A szentestén nálunk is hagyományos halételek talán, éppen egy ilyen köztes megoldást szolgálnak; igaz, ez anno a tehetősebb családok kiváltsága volt. Ma a halat számtalan módon készítjük a karácsonyi ünnepkörben, azonban én elsősorban a klasszikus halászlével fogok foglalkozni.

 

 Már csak azért is érdemes elővenni a témát, mert az emberek egy kicsit leragadtak a dunai és tiszai – ha úgy tetszik szegedi vagy bajai – halászlénél, pedig országon belül, a különböző folyók mentén is máshogy készítik el. Míg az egyiknél belepasszírozzák a halhúst a levesbe, addig a másiknál inkább tésztával sűrítik a végeredményt, és külön kínálják a hal többi részét az étel mellé. Azonban megkülönböztetünk halleveseket is, amelyek általában tejszínes alapúak. Ezektől sokan ódzkodnak, pedig ugyanúgy érezzük benne a klasszikus ízeket, illetve további előnye, hogy a kísérletező kedvűek használhatnak hozzá tengeri halakat is.

 

 Ha eldöntöttük, hogy melyik verziót szeretnénk az ünnepi asztalon látni, akkor első lépésként elő kell készítenünk a halat, ami a klasszikus értelemben vett pucolást jelenti. Attól függően, hogy pikkelyes, vagy bőrös halról beszélünk, másként kell hozzálátnunk. Utóbbi esetben a belezés és felesleges részek eltávolítása – fej, farok stb. – után tegyük körülbelül egy percre negyvenfokos vízbe, azután a csúszós, nyálkás réteg egyszerűen eltávolítható egy papírtörlővel. A pikkelyes halak esetében érdemes kipróbálni a söröskupakot, amit a borítással ellentétesen húzogatva kitűnően megtisztíthatjuk a halat, és a szétrepkedő pikkelyek számát is minimálisra csökkenthetjük. Egy másik lehetőség, hogy egy nagyon éles késsel, a farokrésznél beszúrva, félköríves mozdulatokkal a pikkely alatti hártyát vágjuk le, így páncélszerűen leszedhetjük a hal felesleges borítását.




 

 Ha ezzel megvagyunk, akkor el kell döntenünk, hogy filét, vagy patkó formájú, látványos, de szálkás halhúst szeretnénk a halászlénkben viszontlátni. Az utóbbi esetben a gerincre merőleges vágjuk le a patkó alakú szeleteket, a filénél pedig a csontozaton húzzuk végig a kést, így kaphatunk szálkamentes halhúst.

 

 Én a passzírozott verziót preferálom, aminek a lelke a rengeteg hagyma, a sok türelem és a rendesen megfőtt hal, hiszen egyébként nem lehet majd rendesen áttörni a szűrőn. Sokan bizonytalanok, hogy mikor készül el a halászlé, mikor lehet levenni a tűzről. Egyszerűbb megállapítani, mint gondolnák: ha a forrásban lévő halászlé fölé tartjuk a kezünket egy rövid ideig, és utána összeragadnak az ujjainak, akkor biztosak lehetünk benne, hogy elkészült az ünnepi vacsora. Egy másik tanácsom, hogy a haltejet, májat, ikrát – ízlés szerint – a már átpasszírozott, megfőtt levesben, egy kisebb edényben főzzük meg, és abból kínáljuk a halászléhez, így nem fognak összetörni a hozzávalók.


 

 

 Télen hajlamosak vagyunk elfelejteni, hogy számos idényzöldséggel dolgozhatunk a konyhában: kelkáposzta, kínai kel, fejes káposzta, alma, körte, burgonya, sárgarépa, és ilyenkor savanyítanak sok mindent. Adja magát tehát a másik karácsonyi klasszikus: a töltött káposzta. Sokan élnek abban a hitben, hogy tipikus magyar ételről beszélünk, azonban eredetileg Törökországból származik: ők találták ki, hogy káposztalevélbe töltenek bele darált húst, ami lehet birka, sertés, marha, vagy akár szárnyas is. Egyébként a térségünkben mindenhol készítik valamilyen formában – sőt, még Svédországban és Finnországban is – természetesen a nemzeti sajátosságokkal megfűszerezve.

 

 Itthon alapvetően két verziója létezik: a savanyított káposztából és az édes káposztából készült töltött káposzta. Természetesen a káposztafajták variációja itt is végtelen.

Savanyított káposztát döntően már csak boltban veszünk, azonban érdemes alaposan beáztatni és átmosni, hogy a tömény ecetes ízt egy kicsit tompítsuk. A klasszikus töltelék darált húsból, rizsből, sóból, borsból és tojásból áll, azonban ma már egyre kevésbé használnak az emberek nyers rizst. Ennek nagyon praktikus okai vannak: nem kell találgatni, hogy mikor fő meg a töltelékben a rizs, másrészt gyorsabban el is készül az étel. Ha valaki változatosságra vágyik, az nyugodtan kísérletezzen árpagyöngyével, vagy bármilyen búzafélével; ugyanúgy betöltik az állagjavító és nedvességmegkötő funkciót.

 

 

 A töltelékbe szánt darálthús általában sertés – ami lehet comb, vagy dagadó, attól függően, hogy milyen zsírosan szeretjük –, de én személy szerint egy kis füstölt szalonnát szoktam a húshoz daráltatni, így bolondítva meg a hagyományos ízeket. Az elkészítés innentől kezdve már egyszerű: rétegenként helyezzük az aprókáposztát és a nagyobb levelekbe csomagolt tölteléket a tálba, kis vizet locsolunk alá, majd lefedve főzzük 2-3 órán keresztül.

Az édeskáposzta esetében nem szabad kihagyni a blansírozás folyamatát, ami bonyolultan hangzik, nagymamám viszont csak úgy hívta, hogy forrázás. Az elkészítés további lépései megegyeznek a savanyú káposztás verzióval.

 

Minden kedves olvasómnak kellemes karácsonyi ünnepeket és nagyon boldog új évet kívánok!