A hús az egyik legrégebbi étel, amely egyben a gasztronómia meghatározó egysége is. Magyarországon alapvetően beszűkült a fogyasztása, hiszen nehezen törnek ki a csirke-marha-sertés szentháromságból. Pedig a szárnyasok közül régóta lehet kapni jó minőségű kacsát, libát, struccot, de már nem elérhetetlen például – a hazánkban egyelőre különlegességnek számító – kenguru, vagy a krokodil hús sem. Nyitni kell az újdonságok felé, hiszen a világ nincs már olyan távol tőlünk, mint azt sokszor gondoljuk.

Ha húst akarok beszerezni, akkor személy szerint a piacot preferálom, hiszen Budapesten is nagyon jó a választék. A Fővám téri Steak Shopban például ír, francia, spanyol marhát is lehet már vásárolni, ezek az állatok pedig mást ettek, máshogy vágták őket, így egy új ízt, vagy állagot is kaphatunk. Tehát nem szabad meglepődni azon, ha egy ilyen helyen marhanyakat adnak nekünk steak húsként.

 

Hogy miért, ahhoz egy pillanatra álljunk meg szakmázni. Az állatnak azok az erősebb részei, amiket használ: a comb, vagy a nyak mindig mozgásban van, ezek tömörebb, erősebb húsok lesznek. A kevésbé használt izmokból – mint a hát- vagy bélszínből – puhább, élvezhetőbb alapanyag lesz. Azonban egy argentin marhanyakat hetekig érlelnek, különböző eljárásoknak vetik alá, így a bélszínhez hasonlóan omlós és puha lesz.

Az első részben tett kijelentésem még mindig fenntartom: egy szakács nem attól jó szakács, hogy minden receptet ismer. Ilyen ember gyakorlatilag nem is létezik. Attól lesz valakiből jó szakember, ha ismeri az eljárásokat és alkalmazza azokat. A húsok esetében abból indulunk ki, hogy rostokból állnak, melyek között nagy mennyiségű víz található. Attól függően, hogy a hús élvezeti értékét szeretnénk növelni (például sültek esetében), vagy az abból készült ételbe szeretnénk minél több ízt juttatni (levesek, mártások), több lehetőség áll előttünk. Vegyük például a húslevest: az emberek vagy hideg vízben kezdik felforralni a húst, vagy már forró vízbe rakják bele. A kettő között az a különbség, hogy előbbi esetben a hideg víz nyitva tartja a rostokat és fokozatosan ki tud oldódni belőle a tápanyag, a hús ”sava-borsa”, és egy nagyon jó ízű tartalmas levest kapunk. Utóbbi esetben a forró víz rögtön bezárja a rostokat, összehúzódik a hús, emiatt lassabban lesz íze a levesnek - és nem is lesz olyan intenzív -, a hús viszont tele lesz zamattal. Sütésnél is tehát alapvetően ezért használunk forró zsiradékot, jó ízű végeredményt szeretnék kapni, és nem csupán egy átsült húst.
 

Természetesen mindig mérlegelni kell, hogy az étel melyik része lesz a domináns és ettől függően kell megválasztani az elkészítési technikát. Például, ha marhaszeletet készítünk rókagombás, vörösboros, rozmaringos raguval, akkor nem szükséges, hogy a hús domináljon, ezen ismeretek birtokában pedig el is tudjuk ezt kerülni.

Kanyarodjunk vissza egy kicsit a steakhez, illetve a sütéshez. Mindenki forgatja a húsokat sütés közben, de abban már nem vagyok biztos, hogy jókor teszik-e ezt. Ezért azt ajánlom, ismerkedjünk meg a homokóra effektussal. A forró serpenyőbe zsiradékot teszünk (természetesen vannak kivételek, amikor a hús önmagában zsírosabb), belehelyezzük a húst és addig sütjük, amíg kéreg nem képződik az alján, majd megfordítjuk, és itt is ugyanúgy járunk el. Innen jön a trükk. Figyelni kell arra, hogy a húsban lévő folyadék mikor ér le az aljára (elkezd sisteregni a hús mellett) és akkor fordítani. A folyamat kezdődik elölről és ha jól csináltuk, akkor minden zamat, íz és nedvesség benne marad. Az idősebb generáció ezt ösztönösen csinálta, valószínűleg a mechanizmus élelmiszeripari ismeretei nélkül. A folyamat itt még nem ér véget, hiszen nagyon fontos a hús pihentetése a sütést követően. Persze nem csak azért, hogy ne égessük meg a szánkat: az összehúzódó rostok kipréselik magukból a felesleges folyadékot, mely sütés közben hasznos, fogyasztás esetében azonban már felesleges.

 

Érdemes beszélni a sütő használatáról is. Nem kell szívbajoskodni, ha hússütésről van szó: tekerjük fel maximumra (240-260 fok) mielőtt betesszük az ételt. Fűszerezzük be, töltsük meg, dörzsöljük át, teljesen mindegy, a mechanizmus ugyanaz: a magas hőmérséklet rögtön összehúzza a külső réteget, elég ekkor visszavenni 180 fok környékére és hústól függően letakarni, vagy hagyni szabadon sülni. Persze nem árt ilyenkor is figyelni az összegyűlt folyadékra és beszerezni egy rácsot, ha el akarjuk kerülni a főtt húst végeredményként. Ha nem akarunk bajlódni a sütő állítgatásával menet közben, akkor képezzünk kérget a húson egy serpenyőben, és utána tegyük az előmelegített sütőbe.

Az első részben említettem, hogy nem szabad elkezdeni a sütés-főzést, ha nincs elég időnk rá. A húsra ez fokozottan igaz: idő és türelem kell hozzá, különben nem csupán egy ételt rontottunk el, hanem rengeteg pénzt is kidobtunk az ablakon.

Folytatjuk…