De miért is fontos sokat fogyasztani belőle? Az emberi test körülbelül hetven százaléka vízből áll, amit folyamatosan pótolni kell. Erre kiváló a leves, amely nem csupán folyadékot, hanem rengeteg vitamint és ásványi anyagot is tartalmazhat, éppen ezért minden évszakban hasznos beiktatni az étkezéseinkbe.

 

 

A leveseknek van egy rég elfeledett, már nem igazán használt besorolása, amely mindössze kettő csoportra osztja azokat: fehér és barna levesek. Előbbi a húsleves, utóbbi pedig minden más, ami sűrítéssel készül. Manapság már négy kategóriát különböztetünk meg: ezeket híg, sűrített, összetett és különleges leveseknek nevezzük, amelyek közül a mai bejegyzésben az első kettőről lesz szó.

 

Nézzük ezeket részletesen. A híg levesek általában a húslevesek, erőlevesek, hallevesek, amelyeket lassan főzünk. Tulajdonképpen bármiből elkészíthetjük: akár kacsa, pulyka, vad, szarvas, marha, vaddisznó húsból is. A magyar sajátosságok miatt itthon a halászlé összetett levesnek számít, de eredendően a híg kategóriába soroljuk. A főzés során különbséget tehetünk abban, hogy hideg, vagy meleg vízben kezdünk hozzá. Korábban már írtam a rostok működéséről, itt is azok az információk a mérvadóak: hideg vízben a rostok kinyílnak és ízesebb, teltebb végeredményt kapunk. Ha forró vízzel dolgozunk, akkor a lé kevésbé lesz tartalmas, a hús viszont sokkal zamatosabbá válik.

 

 

Az elkészítés hossza természetesen függ a hús fajtájától is: míg egy szárnyas két-három óra alatt is az asztalra kerülhet, addig a vadhúsokat akár öt-hat órán keresztül is főzni kell. A klasszikus húsleves esetében a zöldségeket egyben tesszük a vízbe és a hússal együtt főzzük, de például egy csirkeszárnyból készült becsinált levesnél a zöldségeket érdemes nem csupán darabolni, de egyforma méretűre is felvágni, hogy minden egyszerre készüljön el, és egyik hozzávaló se főjön szét.

 

Csak a félreértések elkerülése végett: sok híg leves receptjében találjuk meg azt a részt, amikor alaplével kell felönteni az addig elkészített részét az ételnek. Ez az alaplé tulajdonképpen a csontleves, amit ma már akár leveskockával is pótolhatunk.

 

A sűrített leveseken belül vannak egyszerű, püré, krém, gyümölcs és nyáklevesek. Ez utóbbiak gabonafélékből, a krém- és pürélevesek pedig zöldségből vagy gyümölcsből készülnek. Az alapanyagnál azonban sokkal érdekesebb az elkészítés módja, hiszen itt is különböző módokon kezdhetünk neki az ebédnek. Hüvelyesek esetében a mérettől függően beáztatjuk a hozzávalókat (például a babot akár egy éjszakára is, de például egy apróbb szemű lencsénél nincs rá szükség), majd ezt és az ízlés szerinti fűszereket elkezdjük főzni kényelmesen, háromnegyed-egy óráig. Ha megfőtt, akkor az egészet lepürésítjük egy turmixgépben. 

Itt érkezünk el a legfontosabb kérdéshez: mivel sűrítjük a levest? Ha önmagával, akkor már pürélevesnek hívjuk, amelyik lehet például egy zöldborsó, vagy burgonyaleves. Hogy a példánál maradjunk, a hüvelyeseket is lehet önmagával sűríteni, de nagyon nehéz, ezért általában lisztes kötést használunk, ami nem engedi, hogy leülepedjen az edény aljára a sűrűbb rész.

 

Természetesen többféle sűrítési eljárást ismerünk, ilyen a legírozás, montírozás, habarás és rántás. Az első kettőt ritkán használjuk, főleg Franciaországban divatosak. Általában zsiradékkal – vajjal, vagy tejszínnel – sűrítenek, vagy lisztet kevernek össze vajjal és ezt szórják rá a leves tetejére. Ezeket az eljárásokat döntően raguknál használják.

A magyar konyhában a rántás és a habarás terjedt el igazán. A habarás gyakorlatilag víz és liszt keveréke, tejterméket csak azután adjunk hozzá, ha ezeket már simára kevertük. A rántásnál olajat teszünk egy serpenyőbe, ehhez pedig lisztet adunk. Az alaprántás esetében az olajon felfuttatott liszthez hideg vizet adunk és így adjuk az ételhez. Ha tovább pirítjuk, akkor intenzívebb szín- és ízélményt kapunk.

 

 

Ha levesről beszélünk, nem tudjuk megkerülni a zöldségeket, amelyeket keverni is lehet egymással. Egy alap burgonykrém levest is számtalan módon meg lehet bolondítani. Tehetünk bele például tejszínt, joghurtot, vagy krémsajtot, de ízesíthetjük kakukkfűvel, bazsalikommal, babérlevéllel. Ha betétet rakunk bele, akkor még tartalmasabb lehet. Kerülhetnek a levesbe különböző pirítósok, vagy sajtok (akár cheddar, vagy kéksajtok), de elbírja a bacon, vagy virslichipszet, esetleg a kolbászfalatkákat.

Egy édesebb, például zöldborsó krémleveshez már inkább túrógombóc, vagy derelye illik, ráadásul egy édes, meleg levesben nagyon különleges élmény egy hideg levesbetét. De a túrós betétet is meg lehet bolondítani, akár egy kis bazsalikommal, vagy snidlinggel, amely színeiben is nagyon jól fog harmonizálni az étellel.

 

Egy karakteresebb leves, például lencse esetében el tudok képzelni betétként fűszeres sajtgolyót, amely egy kicsit megvadítja az ételt. A padlizsánkrém leveshez pedig nagyon jól illenek a füstölt ízek. A paradicsomlevesnek szintén számos fajta betétje lehet, a betűtésztáról nem is beszélve. De sok helyen sűrítik rizzsel, vagy tojással is.

 

Hogy egy kicsit túllépjünk a hagyományosabb leveseken, érdemes megemlíteni olyan különlegességeket, mint a lecsó krémleves, ami hasonló a lecsóhoz, csak több leve van, illetve szintén leturmixolják. Ehhez is remekül illenek a füstölt betétek.

 

A végén pedig álljon itt egy kis történelmi érdekesség. Tegye fel a kezét, aki tudta, hogy már honfoglaló őseink is használtak zacskós levest! Persze nem a szó mai értelmében, de lényegét tekintve nem volt nagy különbség. Egy bőrzacskóban betették a húst a nyereg alá, amiből a folyamatos ütések hatására kipréselődött az összes nedvesség és kiszáradt. Ha megéheztek a vándorlásban, akkor felforraltak egy kis vizet a tűz fölött, beletördelték a húsdarabokat, illetve a szintén szárított zöldségeket és készen volt a levesük. 

 

A következő részben az összetett és a különleges levesekről lesz szó.