Azt a megtisztelő feladatot kaptam az európabelvárosa.hu szerkesztőségétől, hogy az oldal hasábjain keresztül ismertessem meg az olvasókat a gasztrokultúra talán kevésbé ismert fortélyaival. Fontos a hitelesség, ezért sorozatunk első részében szeretném megosztani önökkel, hogyan lettem séf a Palotanegyedben, és miért tartom az egyik legszebb szakmának a szakácsművészetet.

 

Győrben születtem, ott is nőttem fel, gyerekként azonban nem érdekelt a sütés-főzés. Nem jártam be a konyhába, nem szorgoskodtam édesanyám mellett. Tizennégy évesen – ismerősök hatására - mégis úgy döntöttem, hogy ebbe az irányba indulok el, ekkor azonban még bizonytalan jövőképpel. Tudtam, hogy nem egy számítógép előtt akarom eltölteni az életemet; kreativitásra, kísérletezési lehetőségre vágytam. A tanulmányaimat a győri Krúdy Gyula Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakképző Iskolában folytattam, majd – miután befejeztem az iskolát- a Dózsa étteremben kezdtem el dolgozni.

 

Az első munkahely kiváló lehetőséget nyújtott arra, hogy az iskolai, túlszabályozott környezetből kilépve – az alapok biztos ismeretének birtokában – egy kicsit szabadabban, ám annál nagyobb felelősséggel tanuljam tovább a szakma fortélyait. Ez annyira jól sikerült, hogy hamarosan séffé neveztek ki. Óriási kihívás volt, hiszen a séf kontrollálja a beosztottak munkáját, hozzájárul a fejlődésükhöz és felelősséget vállal a konyha működésének egészéért, így közvetve a vendéglátóhely és az alkalmazottak jövőjéért is.

 

Ezután egy rövid balatoni kitérővel Budapesten kötöttem ki, és a főváros ismeretlenjében kerestem nagyobb kihívásokat. A kezdeti nehézségek után a Platánus étteremben tanultam meg, hogy milyen egy jól szervezett, nívós vendéglátóhely, ahol egy igényesebb közönség számára nem csupán jó ételeket, hanem egy csipetnyi művészetet is tálaltunk. Ez a gyakorlatban azt jelentette, hogy két azonos ételt soha nem kínáltunk azonos módon. Különös ellentmondás ez a franchise gyorséttermek világában, ahol mindig ugyanazt kapja az ember. Mindenki különböző, ezért igenis számít az, hogy kinek készítjük az ételt, az étterem pedig partner volt abban, hogy a szakács rálátást kapjon a vendégekre, hiszen máshogy tálalunk fiatalnak, idősnek, vagy nőnek és férfinak.

 

A Fiktív Gastro Galériába vezető úton, számos helyen megfordultam. Kipróbáltam magam menüt kínáló helyen, ahol 600 főre főztünk naponta, de ideiglenesen még a konyhaművészettől is elszakadtam, amikor marketingesként megtanultam: nem elég, ha jól főzöl, a vendégnek tudnia is kell erről, illetve mindig tenni kell azért, hogy bejöjjön az étterembe.

Mindig jó érzéssel töltött el, ha a munkában vagy hétköznapokban megfáradt emberek boldogan távoztak egy általam, vagy a felügyeletem alatt elkészített étel elfogyasztása után. Arra gondoltam: mi lenne, ha ezt az érzést haza tudnák vinni az emberek az otthonukba, ahol egy kicsivel több idő ráfordításával, de az alkotás közben érzett izgalommal és sikerélménnyel gazdagodhatnának az instrukcióim által. Így – közvetve – akkor is tudok törődni a vendégeimmel, ha bármilyen okból kifolyólag nem tudnak bejönni hozzám. Valahogy így született meg bennem a gondolat az írásra. A rovat a „Hozzáadott érték” címet viseli, ami feltételez némi jártasságot a konyhában, de az útmutatásaim alapján – egy kis szorgalommal fűszerezve – mindenki el tudja majd készíteni az ételeket.

 

A hozzáadott érték nem jelent nagyobb anyagi ráfordítást – éppen ellenkezőleg –, hanem tippeket, trükköket, olykor egy kis varázslatot, ami a már ismert ételeket helyezi, egy eddig esetleg ismeretlen kontextusba. Egy új textúra, más vágástechnika, különleges ízek, mindez fillérekből, csupán egy kis kreativitással és odafigyeléssel: miért ne lehetne például kaprot vagy bacont tenni a galuskába…?

Nem az a jó szakács, aki recepteket ismer, hanem az, aki az alap eljárásokat ismerve ötvözi az alapanyagokat, a folyamatokat, így emelkedve ki a tömegből. Ehhez azonban türelem kell: ha az ember nem kitartó és nincs ideje megvárni, míg az egyes folyamatok elkészülnek, akkor inkább tegye át máskorra a projektet, hiszen a kapkodásból jó még soha nem sült ki.

 

A második részben a húsokról lesz szó. Beszerzési helyek, vágási technikák, előkészítés, sütés. Tegye fel a kezét, aki tudja, hogy mi a különbség a pácolás és az érlelés között! A következő írásból ez is kiderül.