A korábban tárgyalt húsok között van egy nagy különbség: a csirkét egy óra alatt el lehet készíteni a szatyorba helyezéstől számítva, míg a többi jóval időigényesebb. Azonban ezt is lehet gyorsítani a különböző pácokkal, érleléssel.

 

 Alapvetően két pácot különböztetünk meg: nedves és száraz pác. A nedves pác esetében a húst valamilyen nedves közegbe helyezzük. Ez legtöbb esetben olaj, amely egy olyan oxigénmentes környezetet teremt, ahol a hús magába tudja szívni az egyéb összetevőket. A klasszikus ízesítő a mustár, melynek óriási savtartalma a hús rostjait roncsolva, puhítja azt. Erre még visszatérünk. Mivel nincs oxigén, ezért erjedés sincs, így nem kell megijedni, a hús csupán érlelődni fog a pácban.
 

 A szárazpác esetében is hasonló a mechanizmus, csak itt a húst egy fokhagymakéreggel, fűszerkéreggel, zöldkéreggel, vagy egyszerűen csak sóval dörzsöljük be. Utóbbi esetben körülbelül egy kiló sóba forgatjuk a húst, leütögetjük a felesleget, hagyjuk kicsit pácolódni benne, majd a sókéreggel együtt sütjük meg, amit a végén egy merev héjként tudunk majd leszedni a sültről. A hús így nem tud túl sok sót felvenni, azonban szintén sokat puhít, lágyít az alapanyagon. 

 

 Régen nyereg alatt puhították a húst, melynek ugyanez volt a lényege: megbontani, megtörni a rostokat, hogy puhább, porhanyósabb legyen a végeredmény. Ez a drasztikus módszer annyira szétszedte a rostokat, hogy a hús közepe már inkább májkrémre hasonlított. Természetesen élelmiszerbiztonsági okokból ma már nem csinálunk ilyet, de a maga idejében párját ritkítóan hatásos megoldás volt, hasonlóan az – már akkor is - olcsón kivitelezhető sózáshoz, mely nem csak puhította, hanem tartósította is az élelmiszert.

 Láthatjuk tehát, hogy minden pácolási folyamat, vagy például az ecetes marinálás is a puhítást szolgálja. Azonban a halak esetében nem a húst, hanem sok esetben a szálkát puhítjuk. Az ország nyugati felében találkoztam például az ecetes hal nevezetű étellel, mely gyakorlatilag egy rántott ponty, melyet sütés után ecet, só, cukor, mustármag, hagyma keverékébe mártják, ami a legnagyobb szálkák kivételével az összes szálkát ehetővé teszi a húsban. Egyébként szomorú tendenciának tartom, hogy Magyarországon inkább a tengeri halakat preferálják, mivel számos kiváló hazai halfajtánk van, amelyeket azért nem veszünk meg, mert nem tudjuk elkészíteni. A keszeg például az egyik legszálkásabb hal, amit egyszerű beirdalással, a szálkák átvágásával kiválóan lehet fogyasztani, így a gerincen, farok részen és fejen kívül minden részét meg lehet enni. 
 

 Be kell látni, hogy minden élőlény rostokból, vagy halak esetében még szálkákból is áll. Az irdalás ugyanúgy működik a húsok esetében is, csak ott a húsrostokat vágjuk át.

 

 Ha elkezdünk főzni, akkor mindig szem előtt kell tartani, hogy az alapanyagnak milyen a rostozata. Ez a szárnyasokat kivéve nagyon látványos és könnyen azonosítható. Ha elsőre, például a forma miatt nem is tűnik jó megoldásnak, akkor is a szálirányra merőlegesen vágjunk. Így – és ezt nem győzőm hangsúlyozni – nem költöttük el a pénzünket úgy, hogy abból nem hoztuk ki a maximumot.